因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；
第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。
最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。
要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。
灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。
火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。
泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。
所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。
待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。
所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。
望就是观察，检查糖水吃不吃灰；
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