之后去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上?起。
这时候处理绿豆芽，需要逐根地去头除脚须，只留白茎待用。
炒锅洗净置旺火上，下化猪油烧至六成热时，下绿豆芽、川盐，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。
将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀，起锅舀在绿豆芽中间，方可出菜。
就这样的一道菜，光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫，而绿豆芽去除头脚只留中段的做法，不说别人，外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。
因此周至平衡了，大哥不说二哥，咱们都是土包子，起码我还叫得出菜名，略胜一筹。
国人受到的震撼都是如此，就更别说付霞这样的老外了。
这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神，自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了，今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。
尤其是两道菜，更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。
脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤
鹅肝按理说是着名的法国菜，但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁，裹匀干淀粉，拖上脆浆湖，下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆。
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