管切菜者，名曰“案上的”，管炒菜者，名曰“灶上的”。
完全不似西餐厨房，一个人又切又炒的，耍全活儿。
这种细分工是很有必要的，因为切的不对，绝对不会好吃。
打个比方，要把肉都切成竖丝，那怎么炒也不会适口。
所以中餐的各种物质都有各种的切法，一旦切的不对，口味就差。
不说别的，光葱的切法，就有好几十种呢。
切时虽然有块、段、条、片、丁、丝、末等等分别，而同一种，也各有不用。
如块之切法，就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。
当然，也正因为切法发达，中餐才能比西餐更加速成，更能入味，花样繁多。
反过来这方面恰恰就是西餐的短板，限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。
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